Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 800 g de petite roussette coupée en tronçons de 8 à 9 cm.
- 1.5 l de court-bouillon maison ou instantané,
- 60 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat, d’estragon et de cerfeuil.
- Le jus d’un citron.
- Sel, poivre moulu.
Recette :
- Pocher les tronçons de roussette au court-bouillon bien chaud, 15 à 20 minutes selon la grosseur.
- L’eau doit toujours à peine frissonner.
- 2 minutes avant la fin du pochage, faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter le jus de citron, les herbes coupées très finement et un peu de court-bouillon.
- Mélanger doucement au fouet.
- Poivrer.
- Sortir les morceaux de roussette du court-bouillon, les dresser dans le plat de service bien chaud et napper avec la sauce

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 800 g de petite roussette coupée en tronçons de 8 à 9 cm.
- 1 cuillerée d’huile d’olive,
- 60 g de beurre,
- une vingtaine de très petits oignons blancs,
- 1 gousse d’ail.
- Sel, poivre moulu.
- 25 cl de bon vin rouge léger,
- 25 cl de fumet de poisson,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat haché.
Recette :
- Mettre dans la sauteuse la moitié du beurre et de l’huile.
- Bien chauffer.
- Y déposer la gousse d’ail coupée en quatre et les petits oignons entiers.
- Les faire blondir.
- Ajouter les tronçons de roussette.
- Saler, poivrer.
- Les cuire à feu moyen en les retournant de temps en temps, 10 à 12 minutes.
- Verser le vin et le fumet.
- Laisser mijoter à couvert 20 minutes, à feu très doux.
- Lever le couvercle le moins possible.
- Sortir le poisson de son jus de cuisson.
- Le réserver dans un plat de service bien chaud, couvert avec une feuille d’aluminium.
- Incorporer au jus de citron la farine en pluie et le reste du beurre.
- Chauffer doucement en mélangeant à la spatule.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Verser cette sauce bien chaude sur le poisson et saupoudrer avec le persil plat.

Préparation : 25 à 30 min
Cuisson : 25 à 30 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 1.2 à 1.3 kg d’aile de raie avec ou sans peau.
- 1.5 l de court-bouillon maison ou ½ sachet.
- Le jus d’un citron,
- 100 g de beurre,
- 1 gros bouquet de persil plat.
- Sel, poivre moulu.
Recette :
- Mettre le court-bouillon dans une sauteuse.
- Y plonger l’aile de raie, côté ventre.
- Démarrer à froid et porter à la limite de l’ébullition puis laisser pocher très doucement 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur.
- La cuisson est assurée quand la chair se détache bien des cartilages de l’aile.
- Avec une spatule, sortir l’aile du court-bouillon, enlever la peau, déposer les chairs dans un plat de service chaud.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le jus de citron, poivrer.
- Parsemer la chair de la raie avec la moitié du persil finement haché, le reste servant à la décoration du plat, servir chaud avec la sauce présentée en saucière bien chaude.

Préparation : 15
Cuisson : 20 à 25 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 1 morceau de 1 kg environ de hâ,
- 1 court-bouillon maison ou 1 sachet pour une préparation de 1.5 l,
- 6 échalotes, grises si possible,
- 20 g de beurre,
- 150 g de crème fraîche épaisse,
- 1 bouquet de ciboulette,
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 citron,
- sel, poivre moulu.
Recette :
- Mettre dans une casserole et à froid le poisson dans le court-bouillon.
- Dès le début de l’ébullition, réduire à très petit feu.
- Laisser cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur du morceau.
- La cuisson est effective quand la peau se détache facilement.
- Pendant ce temps, faire fondre du beurre et les échalotes coupées très finement dans une casserole.
- Ajouter 1 dl de court-bouillon puis le crème fraîche.
- Bien mélanger sur feu très doux à l’aide d’un fouet.
- Laisser légèrement réduire.
- Battre les jaunes d’œufs dans un bol, y incorporer, tout en battant, la sauce écrémée.
- Saler, poivrer.
- Chauffer à peine quelques instants.
- Sortir le poisson de la casserole et enlever la peau et la grosse arête centrale.
- Répartir à plat les chairs dans le plat de service.
- Au dernier moment, incorporer à la sauce la ciboulette finement coupée, le jus de citron et napper le poisson de sauce.

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 à 25 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 1 morceau de 1 kg environ d’émissolle,
- 1 sachet de court-bouillon pour 1.5 d’eau,
- 6 échalotes,
- 20 g de farine,
- 150 g de crème fraîche épaisse,
- 1 bouquet de ciboulette + persil plat,
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 citron,
- sel, poivre de moulin.
Recette :
- Préparer votre court bouillon.
- Laissez refroidir
- Mettre le poisson dans le court-bouillon.
- Mettre à chauffer à ébullition, réduire à petit feu.
- Laisser cuire 20 à 25 minutes selon l’épaisseur du morceau. Lorsque la peau se détache facilement le poisson est cuit.
- Pendant ce temps, faire fondre du beurre et les échalotes hachées menu.
- Ajouter la farine, mélanger, ne pas laisser colorer.
- Ajouter 1 dl de court-bouillon remuer dans un bol, mélanger le crème fraîche, les jaunes d’œuf, le jus de citron.
- Ajouter à la préparation, laisser chauffer à tout petit feu.
- Eplucher le poisson, retirer l’arête centrale.
- Répartir à plat la chair du poisson sur le plat de service.
- Au dernier moment, incorporer à la sauce la ciboulette et le persil ciselé.

Le Ha peut se préparer de la même façon.
Vous pouvez accompagner ce plat de riz ou de semoule de couscous.