Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min environ
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
1 barbue de 1.2 à 1.4 kg
- 1 l de vin blanc sec. ½ verre de vinaigre de vin blanc
- 1 verre de chapelure. 1 cuillerée à café de feuilles de thym
- 110 g de beurre. 1 citron. Quelques brins de persil plat.
- Sel
- Poivre moulu

Recette :
- Après avoir nettoyé et retiré la peau du poisson, le mettre dans le plat.
- Y verser le vinaigre, le vin blanc.
- Saupoudrer avec le thym.
- Saler et poivrer.
- Laisser mariner au frais 3 bonnes heures.
- Sortir ensuite le poisson de la marinade, dont on gardera 2 bons verres.
- Après avoir nettoyé et séché le plat, le beurrer avec 30 g de beurre.
- Y déposer la barbue beurrée avec 50 g de beurre en pommade et saupoudrer de chapelure.
- Parsemer le poisson avec le reste de beurre coupé en copeaux.
- Ajouter la marinade réservée.
- Faire cuire à feu doux (thermostat 6.5) pendant 30 min.
- Dresser le poisson sur le plat de service bien chaud.
- Décorer avec des tranches de citron et le persil plat.
- Servir en même temps un beurre blanc ou une sauce hollandaise.

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 2 limandes soles de 700 g.
- 125 g de champignons de Paris.
- 2 verres de bouillon de viande (préparé à base de tablettes concentrées)
- Du persil plat,
- 100 g de chapelure,
- 2 verres de vin blanc sec,
- 2 échalotes,
- 2 cuillerées à café de farine.
- Sel.
- Poivre moulu.
- 2 cuillerées à soupe de chapelure,
- 100 g de beurre.
Recette :
- Bien gratter les limandes soles.
- Couper les nageoires et la queue.
- Vider, laver, sécher.
- Hacher finement l’ensemble des champignons, les échalotes et 1 brin de persil.
- Dans un plat à gratin, étaler 60 g de beurre et la moitié du hachis champignon/persil/échalotes.
- Disposer le poisson sur ce lie, face blanche vers le bas.
- Verser dessus le bouillon et le vin blanc.
- Mélanger 20-30 g de beurre très mou avec 2 cuillerées de farine.
- Etaler ce beurre sur les poissons.
- Saler, poivrer.
- Mettre à four chaud (thermostat 6.5) pendant 15 minutes.
- Sortir le plat du four, retourner les poissons et les couvrir avec le reste de hachis.
- Parsemer le plat avec le reste de beurre.
- Saupoudrer avec de la chapelure.
- Mettre à nouveau 15 minutes au four.
- Poivrer.
- Servir dans un plat à gratin.

Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 2 plies de 700 à 800 g environ.
- 3 l d’eau.
- Sel.
- Persil plat.
Recette :
- Préparer un court bouillon dans une casserole.
- Faire vider, parer, écailler et étêter les poissons par votre détaillant.
- Mettre le court bouillon dans le plat à feu et y plonger les poissons 10 à 12 minutes, l’eau frémissant.
- A l’aide d’une spatule, déposer les poissons dans un plat de service.
- Enlever la peau, et lever les filets.
- Servir avec un beurre maître d’hôtel ou une sauce hollandaise.

Préparation : 35 min
Cuisson : 15 à 20 mm suivant l'épaisseur des filets
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 4 soles de 400 g chacune,
- faire préparer les filets et garder les têtes, arêtes et nageoires,
- 150 g de crème fraîche,
- 10 à 12 brins de ciboulette,
- 1 citron,
- 60 g de beurre,
- sel, poivre moulu.
Recette :
- Avec têtes, arêtes et parures faire un fumet.
- Le laisser bouillotter 20 minutes.
- Bien beurrer un plat à feu.
- Saler et poivrer les filets.
- Les ranger dans le plat et les couvrir avec le fumet passé au chinois.
- Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium.
- Porter au four préchauffé (thermostat 7) pendant 12 minutes environ.
- Egoutter les filets, et les dresser sur un plat de service.
- Les conserver au chaud.
- Après l’avoir filtré au chinois, verser le jus de cuisson dans une casserole. Le faire réduire jusqu’à ce qu’il en reste 1 dl environ.
- Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à feu moyen 3 minutes sans cesser de tourner avec une cuillère.
- Retirer la casserole du feu, incorporer le beurre restant en mélangeant au fouet, incorporer les brins de ciboulette hachés finement avant de verser la sauce sur les filets.
- Présenter avec des rondelles de citron coupées très finement.

Fumet : Faire bouillotter 20 min les têtes, arêtes, parures, 2 verres de vin blanc, 3 verres d’eau, oignons, thym, céleri, ail, laurier, sel, poivre.

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 2 soles de 300 à 350 g,
- de la farine,
- 1 dl d’huile d’arachide,
- 80 g de beurre coupé en petits cubes,
- 1 jus de citron,
- un peu de persil plat,
- sel, poivre moulu.
Recette :
- Faire vider, parer, étêter, mettre en filet les soles par votre détaillant.
- Laver les soles, bien les essuyer, les fariner et les secouer pour enlever l’excès de farine.
- Faire chauffer l’huile à feu moyen.
- Faire dorer les soles 3 minutes de chaque côté en les retournant à mi-cuisson.
- Saler. On peut aussi les cuire sans matière grasse.
- Pendant ce temps, mettre le beurre dans une casserole. Dès qu’il est mou e avant qu’il ne soit complètement fondu, ajouter le jus de citron.
- Retirer la casserole du feu.
- Battre énergiquement au fouet pour obtenir une émulsion.
- Poivrer.
- Dès que les soles sont cuites et dorées, les poser sur du papier absorbant et les éponger.
- Dresser dans un plat de service bien chaud. Arroser les soles avec la sauce citronnée et servir immédiatement.

Préparation : 25 min
Cuisson : 35 à 40 min
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 1 turbot de 1.5 kg,
- 125 g de champignons de Paris moyens ou de pleurotes,
- 100 g de beurre,
- 1 jus de citron,
- 3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées, (persil, cerfeuil, aneth, coriandre, etc.)
- 15 cl de vin blanc sec,
- 4 jaunes d’œufs,
- 100 g de crevettes roses ou grises décortiquées,
- sel,
- poivre moulu.
Recette :
- Couper les champignons en quatre.
- Les faire cuire 15 minutes dans une casserole avec 1 noix de beurre, le jus de citron, 1 petit verre d’eau, sel et poivre.
- Egoutter après cuisson et réserver au chaud.
- Garder le jus de cuisson.
- Beurrer le plat à feu. En saupoudrer le fond avec les herbes hachées puis y déposer le turbot lavé et nettoyé.
- Saler, poivrer.
- Mouiller avec le vin blanc et couvrir d’une feuille d’aluminium.
- Mettre à four chaud (thermostat 6) pendant 30 minutes.
- Quant il est cuit, déposer le poisson dans un plat de service très chaud.
- Couvrir avec une feuille d’aluminium et réserver au chaud.
- Filtrer au chinois le jus de cuisson puis l’ajouter à celui des champignons dans la casserole et faire réduire de moitié, à petits bouillons.
- Hors feu, verser le liquide sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre au fouet.
- Ajouter le beurre ramolli divisé en petits morceaux et les crevettes décortiquées.
- Bien mélanger
- Lever les filets de poisson.
- Enlever la peau
- Dresser chaque filet dans une assiette très chaude.
- Déposer à côté les champignons.
- Napper avec la sauce crevette.

Préparation : 
Cuisson : 
Recette pour 4  personnes
 
Ingrédients :  
- 3 filets par personne,
- des champignons forestiers ou de Paris ou morilles,
- fumet de poisson,
- 70 g de crème fraîche,
- 2 jaunes d’œuf,
- vin blanc,
- échalotes,
- ail,
- persil.
Recette :
- Dans un plat à four, déposez vos filets roulés. Verser le fumet.
- Cuire au four.
- Quand vos filets sont cuits, réserver au chaud.
- Faire un roux blanc.
- Mouillez avec le jus de cuisson (environ 4 dl)
- Donnez un bouillon.
- Faire revenir les échalotes et les champignons.
- Ajouter la crémer au roux, les échalotes et les oignons revenus, les jaunes d’œuf.
- Napper les filets.
- Servir chaud.

Pour le fumet vous pouvez utiliser du fumet déshydraté ou le faire avec :

- Les arêtes et la tête des soles
- Un bouquet garni
- 1 verre de vin blanc pour 1 verre d’eau
- Sel, poivre
- Faire bouillir le tout et réduire légèrement, puis passer le jus de cuisson.