编号26:利用鱼丸、肉丸水煮液制备海鲜酱或火锅底料的研究

发稿时间:2021-06-19浏览次数:486

成果名称:利用鱼丸、肉丸水煮液制备海鲜酱或火锅底料的研究

 

研发人员:郑瑞生

 

所属领域:食品加工

 

完成单位:威尼斯人81818官方网站

 

项目简介:

 

鱼糜制品及肉糜制品在水煮定型过程产生大量水煮液,大多以普通废水进行处理。在耗费大量排污成本时,对环境易造成一定的污染。本项目着眼于对鱼糜制品及肉糜制品水煮液的综合利用与开发。水煮液回收再利用,通过回收蛋白质、淀粉等,并加以综合利用开发调味粉、火锅底料等调味品,即可减少环境污染,又能变废为宝提高经济价值和企业竞争力,预计实施产业化后能取得良好的经济与社会效益。主要利用微胶囊化结合喷雾干燥技术制备调味粉:通过对不同包埋剂、水煮液固形物与包埋剂比例、入料浓度、入料流量、入料温度、进风温度对喷雾干燥加工调味粉的喷雾效果、水分含量的影响进行研究,确定调味粉的最佳喷雾干燥工艺条件。且利用水煮液开发得到的浓缩调味料:色泽上呈乳白色,微黄,具备浓缩汤料特质;在稳定性上,性状稳定,不会出现裂痕或析出水珠,摇晃结构稳定;味觉上有明显鲜味,无明显苦味,汤汁鲜嫩软和,能增加人的食欲;嗅觉上香气浓郁,味觉醇和。并结合当前市场需求,利用浓缩基液加入适当的配料、复合香辛料开发出适合大众口味的海鲜酱或火锅底料。

 

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